Cholesterol w świetle badań

Delikatny problem, jakim jest zalecana wstrzemięźliwość konsumpcji jaj z powodu obecności w nich cholesterolu, wymaga rzetelnych wyjaśnień opartych na badaniach naukowych, a nie na opiniach obiegowych. Opublikowane w ostatnich latach wyniki badań w renomowanej literaturze, w tym medycznej, dowodzą nieszkodliwości cholesterolu zawartego w żółtku jaja. Oczywiście faktem niezaprzeczalnym jest negatywna rola cholesterolu w schorzeniach serca i układu krążenia, ale główną tego przyczyną jest określony defekt w funkcji naszego organizmu. W tym kontekście ograniczenia w diecie wszelkich surowców pochodzenia zwierzęcego powinny obejmować jedynie osoby dotknięte hipercholesterolemią, czy hiperlipidemią. Natomiast zdrowy organizm jest zdolny do samoregulacji poziomu cholesterolu, bez względu na jego udział w diecie. W przypadku, gdy więcej spożywamy składników bogatych w cholesterol – obniża się własna synteza i na odwrót. Coraz częściej w literaturze fachowej podkreśla się genetyczne uwarunkowania regulacji poziomu cholesterolu. Zatem liczba spożywanych jaj nie ma bezpośredniego związku z jego poziomem we krwi. Dowodzą tego liczne wyniki badań.

Badania kliniczne prowadzone przez Ginsberga (1994) na 24 młodych mężczyznach uwzględniały 30-procentowy poziom lipidów w diecie dziennej, z dodatkowym udziałem cholesterolu w czterech grupach, tj. I – 128 mg, II – 283 mg, III – 468 mg, IV – 858 mg. Taki system żywienia był prowadzony przez 8 tygodni. Stwierdzony poziom cholesterolu we krwi wynosił odpowiednio w grupach; 155, 161, 162, 166 mg/dl. Prowadzący badania wyciągając wnioski stwierdzili, że nie ma przeszkód, aby w diecie dziennej uwzględniać dwa jaja.

Kern (1991) w badaniach klinicznych podawał kobietom (z których połowa była zdrowa, a druga połowa cierpiała na komicę żółciową) 5 żółtek dziennie (939 mg cholesterolu) przez 18 dni. Stwierdzono wzrost cholesterolu w plaźmie krwi w grupie kobiet zdrowych o zaledwie 6 mg., a w grupie chorych tylko o 8 mg. Kern wykazał, iż w obu grupach pacjentek występowała samoregulacja poziomu cholesterolu we krwi.

W raporcie z listopada 1995 prestiżowej organizacji kardiologów – American Heart Association czytamy, iż badania średniego wieku mężczyzn i kobiet cechujących się umiarkowaną hipercholesterlemią lub hiperlipidemią stosowano w jednej grupie dietę bez jaj, natomiast w drugiej grupie dodawano do typowej diety po dwa jaja na dzień. Wykazano w grupie pacjentów z umiarkowaną hipercholesterolemią wzrost cholesterolu o 1,6 mg obecnego cholesterolu w ciągu dnia, podczas gdy u pacjentów z hiperlipidemią wzrost poziomu był dwukrotnie wyższy (3,2 mg/100 mg.). Autorzy raportu wniskują, iż u ludzi w średnim wieku efekt spożycia dwóch jaj jest porównywalny zarówno u zdrowych jak i u pacjentó z umiarkowaną hipercholesterolemią. Bardziej wrażliwi na wzrost poziomu cholesterolu w diecie po spożyciu dwóch jaj okazali się pacjenci z hiperlipidemią.

Dzisiaj już wiadomo, że określając poziom cholesterolu we krwi nie możemy pominąć dwóch ważnych frakcji lipoproteidowych, tj. LDL (o niskiej gęstości), i HDL (o wysokiej gęstości). Cholesterol może być związany z obydwiema frakcjami i nie jest ważny bezwzględny poziom cholesterolu, ale stosunek frakcji LDL do HDL, bowiem LDL-cholesterol jest tzw. złym cholesterolem, przyczyniającym się do arteriosklerozy, natomiast HDL-cholesterol, tzw. dobry cholesterol nie odklada się w naczyniach krwionośnych, lecz jest metabolizowany w wątrobie. Stąd też określając poziom cholesterolu należy koniecznie dokonać pomiaru stosunku frakcji LDL do HDL, w celu ustalenia ewentualnego zagrożenia. W kontekście wyżej prezentowanych danych cholesterolu nie wolno traktować jako negatywnej i niebezpiecznej substancji, zagrażającej naszemu życiu, bowiem jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3. Ponadto jest ważnym skladnikiem błon komórkowych i bierze udział w transporcie aktywnym. Jak z tego wynika, jest czynnikiem niezbędnym dla funkcji organizmu ludzkiego. Gdyby udało się wykluczyć z organizmu cholesterol oraz jego związki pochodne, zanikłoby życie. Z drugiej strony wiadomo, że jedynie w wyniku choroby, niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych jest zabójcze dla człowieka.

Jednakże tej skrajnej funkcji nie należy utożsamiać wyłącznie z żywieniem i liczbą spożywanych jaj dziennie, bowiem są to uwarunkowania genetyczne i metaboliczne.

Bez sensu jest straszenie cholesterolem i podgrzewanie emocji kosztem dobrego apetytu i zdrowia, które z całą pewnością wnoszą jaja spożywane każdego dnia.


Prof. Tadeusz Trziszka jest jedynym Polakiem, który zarówno doktorat jak i habilitację wykonał z zakresu technologii jaj. Jest niekwestionowanym ekspertem od tej dziedziny. 

Prof. Trziszka jest pracownikiem naukowym Akademii Rolniczej we Wrocławiu – Kierownikiem Katedry Produkcji Pochodzenia Zwierzęcego. Do 2002 roku Rektor tej Uczelni.